admin 创作者 | 曾响玲
文 | 响玲说
当高新科技介入到白酒酿造工艺最深层次，五粮液依旧是味道吗？
“江湖中大哥不好当，老二也不好当，特别是当过大哥的老二。”2018 年，当时任职五粮液董事长的李曙光这样说道。
在今年的，对于广大白酒企业而言，日子也不好过。去产能变成重中之重，一些代理商为了能降库存回款，陆续减价，哪怕是五粮液的大单品“普五”也无法避免。不过随着五粮液“十四五规划”总体目标接近尾声，尝试高新科技开启纯粮酒“飞机黑匣子”的五粮液，真的可以吗？
倒挂现象、股价腰斩的“千年老二”
“茅五泸汾洋”阵营中，五粮液处在很尴尬的部位。从整体实力看，仅次茅台酒，也曾有过当“招牌”无限风光阶段。可是，从营收增速和净利润增长速度看，依然在这一阵营中处在最差的部位。
公布财报显示，2022年五粮液实现营业收入739.69亿人民币，同比增加11.72%，归母净利266.91亿人民币，同比增加14.17%。相比之下，贵州茅台集团、沪州老窑、山西汾酒集团和洋河股份的营收增速分别是16.53%、21.71%、31.26%和18.76%；利润增速分别是17.33%、31.16%、51.34%、24.98%。
五粮液的难堪，在这个市场与资本方面均有反映。价钱价格倒挂体现出了五粮液在渠道管理上错乱，如有的销售商从上游五粮液代理商手上进货的价钱（930元/瓶），比普五的批发价（969元）还要便宜近40元。而股价大跌，乃是资本市场对五粮液缺乏足够自信心的反映。
这种尴尬也并不是五粮液特有。如同中国酒业协会董事长宋书玉在2023年贵州白酒公司发展圆桌会上所说，2023年有可能是中国酒业在中长期发展中转型之时、转型发展之时和分裂之时。宋书玉觉得：“白酒产业在高速发展周期内积攒了许多问题，也随着社会经济大环境影响而开始显现，长期积累的内部和外部分歧已经超过了零界点。”
为了能提升销售市场，五粮液则于2023年5月公告显示，将在全国范围内高质量建设一批第五代经销店，2年期花费预算为2亿。
比基本建设经销店更事关全局的，应属五粮液的“十四五规划”（2021～2025），其中明确将新增12万吨级原浆酒，促使五粮液总产能做到25万吨级。此外，提升原酒储藏量，十四五期间提升100万吨级。
现如今，交给五粮液的时间不多了，“十四五规划”的产能目标的达成，变成提升市场情绪、加强综合实力重要一环。
常言道白酒业不缺少生产能力，缺的就是高品质生产能力，五粮液在酒厂长周期的时下扩张高品质生产能力，有益于跑位合理布局、锁住长远发展。但是以后一段时期对五粮液而言，依旧是机遇与挑战并存。依据专业人士的推论，五粮液十四五规划的12万吨级原酒生产能力预计2024年可以全部建成投产，纯粮酒熟化系统可以人力提升20年窖龄，五粮液酒至少要有30年老窖才可以开发出来，且良品率很低。这般测算，一个新的生产能力将于2035年后才能生产制造五粮液酒原浆酒。
该专业人士进一步指出，在这以前，五粮液只能寄希望于目前窖池良品率的提升。现阶段五粮液良品率约26%（2022年五粮液酒生产量33791吨/总产值129328吨），据五粮液答项目投资问，每一年良品率会提高2%上下，那样每一年将新增约2600吨五粮液酒，则将来10年（新供货出来之前），五粮液酒总产量年增长率无疑是递减的，从8%下降至3%上下。在这段时间，供给量增长基本上只能寄希望于“高科技”的创新。
尝试高新科技开启白酒的“飞机黑匣子”
如果可以用技术手段提升高品质生产能力短板，人工干预中国名酒率的提升，五粮液要打开这个“飞机黑匣子”甚至可能转变传统酒厂。
中国近代工业分子生物学奠基者和先行人陈騊声曾称，“假如有谁能把白酒的微生物菌种科学研究透彻了，他能够拿诺奖。”
针对白酒的微生物菌种科学研究，早就在上世纪六十年代现在开始。那时候，著名白酒权威专家沈怡方首次提出对酿造酒中病菌（肠道益生菌）重要意义进行深入科学研究。使用科技进步检验、阐述了纯粮酒中的细菌构造后，他阐述了乳酸菌饮料针对纯粮酒口味培养的重要意义。
接着，白酒泰斗秦含章主持“山西汾酒示范点”被称作我国白酒科学研究探讨的里程碑事件。沈老参加了1964年的山西汾酒示范点展览会，其理论和意见为现如今山西汾酒甚至我国白酒的专业化发展趋势打下了坚实的基础。
我们在讨论科技和纯粮酒之间产生什么样的化学变化时，基本的分子生物学方面的科学研究，反倒不可以被忽略。
也许正因为此，五粮液尝试高新科技开启纯粮酒“飞机黑匣子”的切入点就是老窖池中的古窖泥。五粮液的核心优势刚好反映则在650很多年持续无间断发酵元明古窖池群上。
在分析中，窖池被称作具有特殊生态模式的生物圈，坚持使用时间越久，生态系统中微生物菌种就越稳定丰富多彩，这种藏到古窖泥中的微生物菌种参加着酒的酿造。
五粮液从古窖的窖泥里发现掌握乳酸菌己小杆菌、己酸嗜蛋白质菌、产香梭状芽孢杆菌等几种重要微生物菌种。在其中，解乳酸菌己小杆菌的己酸、苯丙酸等物质，与纯粮酒香味口感有着更为密切关系。
基于这些发觉，五粮液试图用对关键微生物定向培育，当代乡土文化移殖技术让古窖泥中的微生物得到繁殖，进而推动白酒的提产过程，让扩大产能拥有高新科技的助力。
尝到高新科技“好处”的五粮液，乃至建立了一系列专门研究室，如口味科研中心等。此外，在原料获得、生产制造、包装市场销售等各个环节，五粮液也逐渐用上技术手段。
但是，这算不算得了五粮液开启了白酒的“飞机黑匣子”呢？其实，自20个世纪50年代进行，各知名酿酒厂在科研院校的协助下，在白酒少量成分检测、传统手工艺汇总、白酒设备改造、高新技术的运用等方面进行很多非凡高效的工作中，从而提高在我国白酒工业的生产技术水准。在其中，对己酸菌的分离、提取和塑造，让人力老窖得以实现，也造就了香醇天底下的局面。
由此来看五粮液的研究成果，其实算是对不仅有探索的一种深层次和讲究，并不是研究内容和着力点里的创新。更何况，有关对关键微生物定向培育，以及现代乡土文化移殖技术性能否让古窖泥中的微生物得到繁殖，从而在哪些方面推动五粮液的提产过程，在没有具体的实际操作结论前，还是一个未知数。
五粮液技术性研究中心主任郑佳曾对外表示，其团队正由五粮液明朝清代发酵池中分离出来诸多与众不同微生物种类，并把它植入到新窖池内进行酿制，推动新窖池迅速成熟，助推五粮液中国名酒率提升。
但是，针对浓香白酒而言，即使是30年老窖的高品质高品质原酒出酒率也仅仅20%上下，高品质窖池空间是无法复制网络资源，高档浓香型酒时间观念的要求也越来越高，而把改建生产能力压宝对其窖泥微生物菌种方面科研成果落地式上，就要接受科学研究和创新应用会出现差异的很有可能。
起源于技术改造、围绕全局性酒厂智能化之战
五粮液的科技探索，实际是传统式酒厂智能化的一个缩影。这一场从2020年沿用至今的白酒技术改造潮，比2003年那一次“来得更凶狠一些”。
以贵州茅台举例，在今年的3月贵州省发布的2023年省重大工程项目和重点项目建设名单上，茅台酒是排在首位的。主要包括扩建工程及其新建工程共4个，如耗资155.16亿的贵州茅台酒“十四五”技术改造工程项目、习水县茅台酒201厂3万吨级酱香型茅台系列酒技术改造工程项目及配套设施建设项目等。
上年，茅台酒还相继宣布以41.1亿人民币加仓茅台系列酒生产能力新项目；项目投资15.87亿元建设中华民族规划区30栋酒库建筑项目等。
早就在2020年，“十三五”中华民族规划区6600吨贵州茅台酒技术改造工程项目的交货进行，也成了茅台酒“基础设施年”的具体体现。
起源于技术改造的一场高质量发展的“对决”在“茅五”中间点燃硝烟弥漫。
相较于茅台的一系列技术改造姿势，五粮液则提出执行对焦纯粮酒主业的五粮液高品质增长工程项目。
从2022年起，五粮液想要实现“3年产能力增长、4每年产量增长、5年经济效益增长”。五粮液相关负责人对外详细介绍，因此，五粮液打开总投资超300亿的“倍增计划”，将实行包含新增加10万吨级原浆酒产能的制酒新项目、新增加36万吨级原浆酒勾储实力的勾储酒库新项目、新增加曲粉生产能力10万吨级/年酒曲制作生产车间扩建新项目等一系列新项目。
技改投资相差无异，但“十四五”期内，五粮液要“再造一个五粮液”，即，新增加12万吨级原浆酒，纯粮酒总产能做到25万吨级，原浆酒储藏量提升百万吨级。
高质量发展的不仅仅是技术改造，而是一场围绕全局性传统式酒厂智能化成长之战。
以贵州茅台举例，从“i茅台酒”到“巽风数字空间”，承载的是茅台酒企业战略转型朝深水区探寻的重担。
五粮液的智能化，从“五粮液董秘”在2023年1月19日答投资人问的问题回复中可见一斑：“近些年一直致力于信息化建设，在各个方面均取得非常好进度”。
做为“茅五泸”的一员，沪州老窑则融合了原酒酿制、原酒贮存、罐装、智能化系统包装等产业链功能板块，完成了酿制全过程信息化管理、自动化技术、智能化系统。除此之外，国台酒、劲牌等公司也在探索智能化酿制。
在“长时间不缺酒、长期性缺美酒”的大环境下，总体生产过剩但高品质生产能力稀有，白酒企业需要提升的正是高品质生产能力。从技术改造到围绕全局性的信息化，哪一环是长期主义，哪一环就是为了高品质生产能力，哪儿就可能会成为危害将来行业格局、转变传统酒业的“自变量”。
对五粮液而言，在先人前提下，用科技开展窖池窖泥微生物科学研究，这类积极推进的奋斗精神值得称赞。对于解决“长时间不缺酒、长期性缺美酒”的分歧，也有一定的启迪。可是，传统式不墨守成规，创新不离宗，白酒产业是轻资产、长资金投入、长收益，具备中长期发展的规律的“时长产业链”。只有找到历史悠久工艺和自主创新间的“高低杠”，才能做到真正将传统酒厂在传承中创新。我国白酒的“飞机黑匣子”，必须全部我国“纯粮酒人”一同开启。
*文中图片均图片来自网络
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