全球餐厅，抱团取暖

文丨罗弋

制作丨交易第一线

6月末，携程网在我国香港发布“2023年世界饭店优选榜”。据了解，该排行榜共包含逾6000餐厅，遮盖中国67城和9个受欢迎国外特色美食旅行目的地。在今年的年之内，这一排行榜还准备继续增加，预估包揽全世界100个城市。

全世界的餐饮业在经历数十年的苦干，总算有一些撑不住了。从2020年到2023年，海内外的餐饮市场所遇到的曲折与存亡，真是如出一辙。资料显示，2019-2022年间，在我国餐饮企业总数一路下降，从最高999万家和降到775万家和，总体减幅超22%。

就算到2023年，状况照样能令人担忧。2023年一季度，据壹览商业统计数据显示，中国各商圈知名品牌中超联赛733家店公布关店，在其中饮食业闭店较多，包括蛋糕烘焙奶茶约280家、酒馆超100家、面店超200家。

回过头看国外，也宁静不到哪去。全球知名的餐饮品牌加盟Domino 's Pizza已经退出，关掉70家店，2023年前三个月，美国一共有756家酒店和餐饮企业关掉，等同于每日关掉8.4家。难以想象，时迄今日，全世界的酒店仍在等候一场存亡“紧急救援”。

高端餐厅在“崩溃”边缘徘徊？

令全世界餐饮市场都觉得到崩溃的就是连米其林一星也需要撑不住了。最近几年，陆续有报导公布，以前排队预约米其林一星，现如今门庭冷落，甚至有一些饭店为了能生存下来，甘愿放低姿态，发布外卖送餐业务流程。

费城的Zalacaín饭店便是典型的，做为本地第一家得到米其林三星的西班牙餐厅，运营五十年，顶峰时招待过欧洲皇室，据意大利欧华报报导，2020年，Zalacaín开始着手进军外卖送餐。

如出一辙，纽约市以“贵”知名老牌米其林三星饭店The Chef’s Table at Brooklyn Fare，平日里平均价格是400美金，最近几年上线了外卖菜单，品类最便宜的只需22美金。在意大利，具有21颗米其林轮胎星星的大厨师为了能养家糊口，发布市场价仅22欧外卖。

高档的情调仿佛在生死存亡时时刻刻越来越不值一提。近期多年，算得上是高档餐饮的黑暗时刻，以“室内装修项目投资1亿人民币”在行业内有名的昂司生日蛋糕，在此前的深圳海岸城商业圈，一年房租就超过3000万，但是现在，大户人家游戏玩家也勒住了裤带。

2022年12月，昂司生日蛋糕的微信公众号停止服务。2023年1月，趁着过年放假的契机，昂司生日蛋糕包含面积最大「昂司生日蛋糕奇幻空间」等在内的14家店面再也不会打开门。2023年，市场的需求每个部位都是在降权。

餐饮业看起来非常热闹，束缚了三年的吃客如猛虎出山。但总体来看，一组心酸的数据信息揭密了实情，在今年的“五一”出行总人数超了2019年，但是人均消费水平仅有500元钱，而2019年，这个数字则是超出600元钱，这更好地解释了为什么高端餐厅无人过问。

降权已是全部饭店交易默认既定事实，不仅仅是米其林一星送起外卖送餐，哪怕是餐饮小吃的客单量还在下挫，《2023中国中式餐饮白皮书》预测分析，新中式小吃快餐赛道的鲜面条、米粉米线、串串香客单量将有所下降。亿欧网一篇领域访谈表明，一家连锁加盟面馆人均客单量下降大概20％，以往均值是30元，如今降到25上下。

在街头小吃摊眼前，米其林轮胎也需要交出一些薄面。“2022年11月饮食业品牌知名度100强排行榜”表明，TOP10产品中，除开饮料品牌大全，特色小吃/连锁餐饮品牌占3席。餐馆降权并不是什么好运气，终究相比其他领域，“以食为天”传统下早就把它变为全部市场的需求最后的底线。

时迄今日，这最后一道防线又被残酷攻克。

预制菜变成全世界餐饮的“神”？

就在那携程网公布全球精选餐饮店的前几天，广州市举行了第一届预制菜出入口社区论坛，乃至在论坛当场就签署了十亿美元预制菜出口订单。这当中，包含5亿美金水产品预制菜、1亿美金家禽类预制菜、5一百万美元火锅类预制菜、3一百万美元包子铺饺子预制菜、2一百万美元素餐预制菜及其3亿美金肉类食品预制菜。

订单信息来源于国外12个国家，38家餐饮连锁加盟公司。过去三年，餐饮业唯一的高光基本上集中在预制菜的身上。这一骤然出头行业也逐渐成为国内各大公司的项目新的希望，据统计，得利斯、海天味业、惠发食品、思念食品、无气味食品类等众多食品行业均汽车涉水预制菜。

哪怕是连锁超市、电子商务平台、物流行业、家电巨头也横插一脚。中国预制菜短暂的支撑起餐饮市场对未来展望，而国外，也等待预制菜来弥补领域无法挽救的苦闷。海关总署广东分署资料显示，2023年第一季度，仅广东出入口预制菜就超过39亿人民币。

针对国外成千上万家门庭冷落的餐厅来讲，预制菜的诞生能解决燃眉之急。其背后，毫无疑问跟餐饮行业运营成本挂勾，最先，和国内的现象则恰好相反，海外餐饮行业特征是食物成本相对高、人力成本高、房租成本费用低。

有数据分析过，以中国上海市这类一线城市为例子，餐饮店的房租成本费很有可能占总营业额的15%，食物成本费占30%，人力成本占20%。但海外饭店一般房租费用占总营业额的5%-8%，食物成本费占35%，人力成本占30%上下。

不容置疑，预制菜能在一定程度上减轻国外餐饮市场成本焦虑情绪。何况，近期最近几年，国外食材成本费持续上升，依据欧盟国家审计局的信息，截至今年4月，欧盟食品价格上涨16.6%，远高于8.1%的整体通货膨胀率。在其中，生鸡蛋成本上涨22.7%，脱脂牛奶增涨25%，糖增涨54.9%，奥地利上年全年度食用油价格涨幅超过40%，为欧盟成员国最大。

甚至还有英国冰激凌生产商们称，因为牛奶价格升高，造成冰激凌的费用比二年前高于约50%。国外餐饮店经营的难题，早已严重影响了了中国餐饮企业的对外开放导出。以海底捞火锅为例子，先前，海底捞火锅国际业务企业“特海国际性”从总公司宣布单独。

但特海国际性在家门口以外的日子活得其实不算顺利，资料显示，截止到2022年一季度，海底捞火锅于国外11个国家总共有着97餐厅。但特海国际性则是以持续亏本爆红，特别是近三年来，仅仅在2021年的亏本已超1.51亿美金，约合人民币约10.13亿人民币。

这当中，原料跟人力成本要承受一口厚重的“锅”。依据特海国际信息，当初，公司的“原料及消耗品”开支约1.13亿美金，约合人民币7.65亿人民币，同比增加44%。人力成本在2021年达到1.43亿美金，约合人民币9.62亿人民币，较上一年增强了42%。

现如今，拥有预制菜，国外饭店好像抓住一根最后一根稻草。

2023年的酒店：差钱缺人缺运势？

2023年并不是像餐饮市场想像得这么顺利。原以为终于等到了拨云见雾，云开日出，可没想到，一大批倒下的阵亡者用不幸的实际给想象一记重锤式。刚刚七月，后半年将拉开序幕，上半年度逝去的餐饮连锁品牌就不计其数。

不论是集万千宠爱于一身的网红餐厅，或是经过近百年风雨的老字号，在生死存亡眼前，家家户户公平。比如，甜品许留山早就在2021年末就关掉了中国香港最终一家店，因店面交租金被起诉到法院，但全国各地店面又“扛”了好几年，上半年迈入集中化闭店。更是在2021年逐渐走下坡的艺人餐馆贤合庄，在今年的起连续关掉了北上广深地域所有店面，巅峰阶段的800家店，现如今仅剩200家。